คุณรู้จัก “ชาเขียว” ดีแค่ไหน

ชาเขียว (Green tea) คือ ชาที่ได้มาจากต้นชา ที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Camellia sinensis ซึ่งชาชนิดนี้จะไม่ผ่านขั้นตอนการหมักเลย เตรียมได้โดยการนำใบชาสดมาผ่านความร้อนเพื่อทำให้ใบชาแห้งอย่างรวดเร็ว ซึ่งวิธีการก็คือเมื่อเก็บใบชามาแล้วก็นำมาทำให้แห้งอย่างรวดเร็วในหม้อทองแดงโดยใช้ความร้อนไม่สูงเกินไปและใช้มือคลึงเบา ๆ ก่อนแห้ง หรืออบไอน้ำในระยะเวลาสั้น ๆ แล้วนำไปอบแห้งเพื่อยับยั้งการทำงานเอนไซม์ (ความร้อนจะช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ทำให้ไม่เกิดการสลายตัว) จึงได้ใบชาที่แห้งแต่ยังสดอยู่ และมีสีที่ค่อนข้างเขียว จึงเรียกกันว่า “ชาเขียว”

และการที่ใบชาที่ได้นั้นไม่ผ่านขั้นตอนการหมัก จึงทำให้ใบชามีสารประกอบฟีนอลหลงเหลืออยู่มากกว่าในอู่หลงและชาดำ (สองชนิดนี้คือชาที่ผ่านการหมัก) จึงทำให้ชาเขียวมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากกว่าชาทั้งสอง โดยชาเขียวจะมีสาร EGCG ประมาณ 35-50% ส่วนชาอู่หลงมีประมาณ 8-20% และชาดำจะมี EGCG อยู่เพียง 10%

เก็บใบชาอย่างไรให้ได้คุณภาพ

สำหรับชาเขียวที่มีคุณภาพนั้นจะได้จากใบชาคู่ที่หนึ่งและใบชาคู่ที่สองที่ทำการเก็บจากยอด ซึ่งชาคู่ที่หนึ่งและสองนั้นชาวจีนจะเรียกว่า บู๋อี๋ ส่วนใบชาคู่ที่สามและสี่จากยอดนั้น ชาวจีนจะเรียกว่า อันเคย และส่วนใบชาคู่ที่ห้าและหกจากปลายยอดจะจัดอยู่ในประเภทของชาชั้นเลว โดยที่ชาวจีนจะเรียกว่า ล่ำก๋อง ส่วนในเรื่องของกลิ่น สี และรสชาติของชาเขียวนั้นจะขึ้นอยู่กับปริมาณของสารคาเทชินที่มีอยู่ในชา และในส่วนของฤดูการเพาะปลูก รวมทั้งการเก็บเกี่ยว ก็จะมีผลต่อระดับของสารคาเทชิน ซึ่งสารชนิดนี้จะมีอยู่ประมาณ 12-13% ในช่วงที่อยู่ในฤดูใบไม้ผลิ แต่ในทางกลับกันในช่วงฤดูร้อนจะมีสารคาเทชินในชาอยู่ประมาณ 13-14% และสำหรับใบชาเขียวอ่อนจะมีสารคาเทชินอยู่มากกว่าใบชาเขียวแก่

ประโยชน์ของชาเขียว

สารอาหารสำคัญที่พบได้ในชาเขียว ได้แก่ วิตามินบี วิตามินซี วิตามินอี กรดอะมิโน และสารในกลุ่ม Xanthine alkaloids คือ คาเฟอีน (caffeine) และธิโอฟิลลีน (Theophylline) ซึ่งสารเหล่านี้คือสารที่มีฤทธิ์ในการกระตุ้นการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง และยังมีสารที่อยู่ในกลุ่มฟลาโวนอยด์ ที่เรียกกันว่า คาเทชิน ซึ่งสารคาเทชินนั้นสามารถแยกออกเป็น 5 ชนิดด้วยกัน นั่นก็คือ Gallocatechin (GC), Epicatechin (EC), Epigallocatechin (EGC), Epicatechin gallate (ECG), และ Epigallocatechin gallate (EGCG) ซึ่งสามารถพบสารคาเทชินได้มากและมีฤทธิ์ที่ทรงพลังที่สุดในชาเขียว ที่เราเรียกกันว่า สารอีพิกัลโลคาเทชินกัลป์เลตที่เป็นสารที่มีความสำคัญในการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

การดื่มชาเขียวให้ประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย เนื่องจากสารสำคัญในใบชาเขียวกลุ่มโพลีฟีนอล ที่ชื่อว่า คาเทชิน (Catechins) จะทำหน้าที่จับกับอนุมูลอิสระและขัดขวางการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นในร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ จึงช่วยต้านโรคภัยได้มากมาย เช่น ป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง และโรคมะเร็งได้